么时候做你们家那招牌菜啊？我记得以前你们家的卤味最好吃了。”
顾清秋每回都笑笑说有空一定做。
做卤味有点麻烦，她更爱做一些当天现炒的菜色。但她昨晚刷手机看到红润油光软糯入味的猪脚盖饭时突然就馋了，想着五一长假总得拿出点大硬菜出来招揽顾客才行。
这可是个提升饭馆名气，赚大钱提修为的好机会，于是她打算卤猪脚卤牛腱子卤素菜。
顾清秋到了菜市场，先去买了两只处理好的老母鸡，再去买一斤虾和一斤包菜自己今天炒了吃。
路过鱼摊时见今天的鱼挺新鲜的，突然想到很好吃的鱼饼，回头浇上卤汁特别吃起来特别香，干脆停下买了十二斤鲮鱼。做鱼饼的功夫太繁琐，她让鱼摊老板帮忙去皮去骨去内脏。江市这边菜市场有个好处就是，摊位老板乐意干活，买猪肉可以帮忙切成肉片，买一块钱的冬瓜都能帮你切，像鱼摊这边帮忙去皮去骨去内脏简直小意思，更何况顾清秋买得多。
付钱后等了好一会，提着一大袋处理好的鱼肉放到买菜推车里，顾清秋又去买了写葱姜蒜、香菜，葱特意买了干葱和小葱，接着去杂货铺买了干的大片腐皮。
她在市场晃了一圈，问了好几个摊位才买到大地鱼干。出了菜市场，顾清秋见已经十点出头了，绕去药店买卤水材料。像八角、沙姜、香叶、桂皮、花椒这些常见的她直接买就是了，其余的草果、白扣、香草籽、肉蔻、丁香、栀子、罗汉果等等，顾清秋分了两三家药店去买。
等回到饭馆已经是将近十一点，顾清秋将买回来的食材和香料放厨房里，在堂铺这边坐着歇会后就进厨房去忙活了。她现在干劲十足，打算先来做卤水。
将分店买回来的各种香料归整，用厨房小称精确地按照比例称出对应香料的克数，顾清秋拿了个小盆装水端过来灶台这边，将称出来的香料放进去先泡着，这样子能够去除香料的苦味。
她清洗起小葱、香菜、干菜和蒜来，之后拿了两个大盆将二十斤猪脚分别放入，加入葱姜水泡着。
炉灶起锅，顾清秋往锅里倒入花生油，又将前些天炼出来的猪油挖了两锅铲进去，两种油混合在一起瞬间飘出更有层次的香味来。她将小葱、香菜、干菜和蒜一把放进去，炸出香味来，这样的卤油做出来的卤水才好吃。
等小葱那些炸到金黄飘香，顾清秋将它们捞出装到煲汤的纱袋里，油先盛出放凉。
接着开始处理两只老母鸡，洗干净后去掉内脏，再将猪棒骨剁小块些，猪皮洗净，一起放入大锅里焯水。
她去拿出一口以前爸妈在时用来煮卤水的大锅，洗干净后炉灶上的食材焯水也焯好了，全部捞起转移到大锅这边来。吊汤里，老母鸡、猪骨和猪皮可以起到香、鲜、增加胶质的作用，而南姜和大地鱼干是不可缺少的香料，顾清秋将这些食材一并放入锅里，大火慢炖。中间的功夫，她拿剪刀开始处理起虾，斜剪去虾头后顺带挤出内脏去掉虾线，将虾脚虾尾剪掉，顺带把虾壳也给剥掉，剁点葱姜蒜就能起锅炒个蒜蓉虾，之后她又炒了个猪油包菜。
米饭的话昨晚还剩了些，加热就能吃。
饭馆平时采购的食材都能消耗完，倒是这米饭有时候提早卖完，有时候又还剩个一两碗。
顾清秋的宗旨就是，给顾客吃新鲜米饭，自己的话随意，米饭放冰箱一碗拿出来加热吃还是那样的味道，总不能浪费不是。把冰箱拿出来的一碗多的米饭放电饭煲加热后，顾清秋见时间还早到堂铺这边坐着歇会，顺带刷手机。
她点开朋友圈看到周姐发的视频，原来今天休息和朋友跑去郊外摘芒果了。将微信朋友圈刷到昨晚刷到的地方，顾清秋退出微信，看着时间已经有半小时了，走进去厨房。
她打开大锅的盖子，里面的食材已经煮得乳化，汤汁浓郁。调整火候转为小火慢煮，光是这吊汤就得煮五个小时左右。将泡着的猪脚捞出用另外一个锅两遍焯水，尽可能地去掉猪脚本身的腥味，才暂时放在一旁，等下午再来调个酱汁接着煮卤水。顾清秋看了下手机上的时间，设了个五个小时后的闹钟。她将加热好的一碗多米饭盖到蒜蓉炒虾的盘子里，再端上盆炒包菜，去堂铺吃午饭。午饭后洗碗睡觉，睡醒后顾清秋喝了杯水，下楼到厨房去忙活。她从冰橱里拿出十斤的猪后腿肉和十二斤的鲮鱼放在炉灶这边，打算先处理鲮鱼。
顾清秋拿了菜刀，捞出一条鲮鱼放在案板上，用菜刀轻刮大片鱼肉，刮出细碎的鱼蓉。
她刀工好，干这种细致的活速度也不慢，将一大片鱼肉刮到只剩薄薄一层后，接着翻过鲮鱼的另外一面接着刮。
一条鱼处理完就拿出新的一条鲮鱼接着刮，慢慢地刮出来的鱼蓉堆满了大盆子。
等顾清秋处理完所有鲮鱼后，将所有鲮鱼肉倒到案板上，用菜刀再剁细腻些，之后捞回盆里，下各种调味料调味，接着摔打上劲。这也是件稍微费力的活，等鱼蓉摔打到起胶的程度，她再加入些许淀粉进去搅拌均匀，这样子待会容易定型。
翻出买回来的长条蒸纸，顾清秋捞出鱼蓉来将其抓握成团，再揉捏整成长方条状，边缘有些不规整就用菜刀刀面轻轻往里推